FEIJÃO CORADO

O feijão corado é vendido nos mercados em forma de vagem.

Abra as vagens pressionando nas emendas e separe os grãos.

A quantidade de grãos numa vagem varia desde dois até seis ou sete, sendo o mais comum haver cinco grãos.

Em seguida os grãos devem ser lavados e escorridos.

São grãos grandes, rajados e de pele brilhante.

Coloque numa panela, cubra com água, salgue e deixe ferver por uns quarenta minutos.

Aqueça água numa chaleira para completar a água de cozimento se secar muito.

Deixe os grãos sempre cobertos de água, duarante o cozimento.

Quando o feijão estiver macio, escorra a água de cozimento, coloque os grãos numa travessa, e para um quilo (pesado com a vagem), coloque ainda quente meia xícara de azeite extra virgem, meia xícara de vinagre balsâmico, seis dentes de alho cortados finamente, corrija o sal e deixe na geladeira até esfriar bem. 

É uma salada refrescante para acompanhar carnes, podendo ser servido como entrada com folhas e frios sortidos.

RISOTTO DE ARROZ INTEGRAL COM LINGUIÇA TOSCANA

Vamos usar este tipo de arroz integral chamado tipo cateto.

Ingredientes do Risotto:

2 l de caldo de legumes

1kg de linguiça toscana sem pimenta

2 xícaras de arroz integral tipo cateto, sem lavar (apenas escolhido)

1 cebola média cortada bem fina

80 g de manteiga

1 1/2 xícara de queijo parmezão

2 dentes de alho bem picados

1 talo de alho poró (sem as folhas verdas)

15 g de funghi porccini

1 taça de vinho branco seco

azeite

sal

Caldo de Legumes:

2 1/2 litros de água

1 cebola grande picada em pedaços grandes

folhas de salsão

1 talo de alho poró com as folhas limpas cortado em rodelas

2 cenouras grandes cortadas em rodelas

cebolinha e salsinha cortadas grosseiramente

sal

Coloque num caldeirão em fogo alto; quando fever, abaixe o fogo ao mínimo 

e deixe cozinhar por umas 3 horas; se secar acrescente, aos pouco,  água para manter 

no mínimo 2 l.

Preparo do Risotto

Inicialmente corte a linguiça toscana em rodelas de aproximadamente 1 cm;
Frite em uma panela média até ficarem crocantes e reserve;
Coloque o funghi numa vasilha de louça e jogue umas duas xícaras do caldo quente;
deixe hidratar por uns 30 minutos e reserve também;
Na panela em que fritou a linguiça coloque azeite e refogue bem a cebola e o alho, junte o arroz e frite;
o arroz deve ficar bem impregnado do azeite;
após mexer por uns 5 minutos, acrescente o vinho e deixe evaporar o alcool, uns dois minutos, mexendo sempre;
nesse instante acrescente o caldo do funghi, coado, e os funghis picados;
a seguir acrescente regularmente o caldo de legumes, cobrindo o arroz e mexendo em intervalos regulares (uns dois minutos);
o arroz integral demora o dobro do tempo, ou mais, para ficar no ponto;
ponha uma chaleira com água no fogo, para o caso de faltar caldo no fim;

no caso, foi usado uma panela tipo wok para fazer o risotto; para duas 

xícaras isso é possível porém para quantidades maiores, 

é aconselhável uma panela maior e de altura constante;

quando o arroz começar a ficar mole, abaixe o fogo, continue 

pondo o caldo em quantidade menor, mexendo sempre; 

quando achar que o risotto está no ponto, acrecente a linguiça, 

a manteiga e o queijo parmezão, mexendo bem para que fique

uma massa homogênea;

esse tipo de arroz é muito duro e tem pouco amido, assim é mais 

difícil de chegar ao ponto do risotto, porém vale a 

pena tentar porque é muito saboroso;

pode ser que se deva fazer algumas vezes para pegar o ponto certo.

Sirva com queijo no prato

RISOTTO DE FRANGO E FUNGHI PORCINI SECCHI

INGREDIENTES DO RISOTTO

20 g de Funghi Porcini Secchi

2 chícaras de Arroz Arborio ou equivalente

2 l de caldo de legumes (cenoura, aipo, alho-poró e cebola)

1 cebola roxa cortada fino

1 alho-poró cortado como a cebola, veja ilustração abaixo

1 peito grande de frango (desossado cortado em cubos pequenos)

1 cálice de vinho branco seco

1 limão ciciliano grande

azeite

50 g de manteiga

MODO DE FAZER:

1 - nunca lave o arroz.

2 - corte o frango e marine com caldo de limão ciciliano, sal, azeite e tabasco verde (4 gotas), por 30 minutos.

3 - numa panela grande faça o caldo dos legumes, uns 2,5 l de água, duas cenouras, duas cebolas grandes, uns 4 talos gandes de aipo com folhas e uns dois alhos-poró, fervendo por 2 horas para que fique bem apurado.

4 - hidrate o funghi em meio litro do caldo de legumes, por uns 15 minutos, depois pique o funghi, reserve, e coe o caldo de hidratação, que será adicionado ao risotto durante o cozimento. O caldo deve estar fervendo durante o uso no risotto.

5 - frite os cubos de peito numa panela grande, em que faremos o risotto, colocando um pouco de azeite; reserve os cubos quando estiverem corados.

6 - na panela que fritou os frangos, coloque uma colher de manteiga cheia e um pouco de azeite; a seguir refogue a cebola e o alho-poró juntos, por uns 3 minutos.

7 - a seguir junte o arroz, mexa bem enquanto frita por uns 3 minutos, coloque o vinho e deixe evaporar por uns 2 minutos.

8 - junte todo o caldo de hidratação do funghi, misture bem e deixe cobrir os ingredientes.

9 - dai para a frente abaixe o fogo, e quando o nível do liquido baixar, junte a quantidade necessária de  caldo para manter coberto o arroz, mexendo regularmente;  esta operação deve ir se repetindo,  até o arroz ficar "al dente", ou seja, macio porém sem desmanchar.

10 - controle o sal  quando o arroz estiver quase no ponto, junte o Funghi e o Frango reservado e misture com cuidado.

11 - uma vez pronto, tire a panela do fogo, coloque manteiga sobre o risotto, mexa bem e tampe, deixando por uns 5 minutos.

12 - após, sirva em prato fundo com Grana Padano ralado!

Um pouco de queijo e bom apetite!

FRALDINHA ASSADA NA PRESSÃO COM MANDIOCA

Ingredientes:


2 kg de fraldinha bem limpa, sem gordura, cortada em pedaços de 400 g 
600 g de mandioca de boa qualidade, cortada em cubos
5 dentes de alho finamente picados
1 cebola grande cortada fina
2 xícaras de polpa de tomate


Para a marinada misture os  ingredientes abaixo numa vasilha:


1 copo de vinho tinto
1 colher de sopa de môlho inglês
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de pimenta síria
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado
1 colher de sopa rasa de páprica doce 
nós-moscada


Procedimentos:


- colocar as carne numa travessa, não remontando os pedaços
- regar com a marinada, misturar bem para que todo o molho envolva toda a carne
- deixar marinando por uma hora
- colocar uma colher de sopa de óleo de oliva na panela de pressão para selar os pedaços de carne, aproximadamente um minuto e meio de cada lado,  reservando-os numa vasilha à parte
- terminada a operação de selagem, acrescente mais meia xícara de oleo de oliva, espere aquecer, junte o alho e a cebola, fritando por uns 5 minutos
- junte a seguir o resto da marinada e a polpa de tomates
- refogue por mais uns cinco minutos
- volte os pedaços de carne à panela de pressão, acrescente água quente até cobrir a carne, salgue com moderação
- tampe a panela de pressão e quando apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 45 minutos
- após esse tempo, desligue o fogo, esfrie a panela e acrescente a mandioca
- volte ao fogo alto e quando apitar, abaixe e cozinhe por mais uns 20 minutos


É isso, sirva com  arroz branco, feijão preto, uma salada de tomates cereja e uma farofinha, foi como eu comi!


Veja abaixo algumas etapas da preparação

Peça ao seu açougueiro (sou do tempo do açougueiro amigo) para limpar bem a carne!

Misture a marinada com um fuê pequeno, para que os ingredientes 

fiquem uniformemente distribuídos

Misture bem a marinada à carne!

Sele os pedaços isoladamente para não juntar água!

Esse é o ponto da selagem!

Temperos em fritura!

Use sempre um bom vinho para cozinhar, deve ser o vinho que você vai beber!

Este é o visual quando a  fraldinha estiver no ponto!

Bom apetite!!!

FRANGO XADREZ

O Frango Xadrez criado por nós, é acompanhado de arroz branco e Purê de Batatas Doce e Inglesa.
Foi uma proposta que acabou agradando, pela harmonia do sabor oriental do frango com o sabor adocicado que a batata doce dá ao purê.
A receita do frango é do grande Chef Luiz Cintra.

FRANGO XADREZ

(Receita para 8-10 pessoas)

1.600 g de peito de frango cortado em cubos

3 cebolas médias cortadas em quadrados

2 pimentões vermelhos, 1 pimentão verde e 1 pimentão amarelo

cortados em quadrados

3 talos de salsão cortado no tamanho dos pimentões

1 gengibre médio

1 colher de chá de óleo de gergelim queimado

3 colheres de sopa de Shoyo

2 xícaras de caldo de galinha

2 colheres de sopa de Maisena

½ xícara de oyster sauce (molho de ostras)

3 xícaras de amendoim torrado sem sal

Sal

Azeite extra-virgem de oliva

1 limão

1 bom maço de cebolinhas picadas fino

PREPARO

1 – Cortar o frango em cubos de aproximadamente 3 cm, temperar com limão, gengibre ralado, azeite, um pouco do óleo de gergelim e sal; deixar por meia hora nesta marinada.

2 – Numa panela tipo woq fritar o frango aos poucos para não juntar água e reservar.

Este é o ponto de fritura dos cubos de frango

3 – Na mesma panela, refogar toda a cebola por uns 5 minutos.

4 – Acrescentar os pimentões e o salsão e refogar por mais 5 minutos.

5 – Juntar o frango e misturar bem, refogando por mais uns 3 minutos.

6 – Misturar numa vasilha à parte o caldo de galinha com o Shoyo, o molho de ostras, o óleo de gergelim e a Maisena, juntar a seguir ao woq, mexer bem e refogar até o molho engrossar.

O caldo deve ficar meio grosso e brilhante

7 – Ajustar o sal, colocar numa travessa, cobrir com a cebolinha e um pouco de amendoim.

8 – Servir o restante do amendoim à mesa, para que cada um se sirva à vontade.

9 – Acompanha arroz branco e purê de batata doce.

PURÊ DE BATATA DOCE

1,5 Kg de batatas doce

1,5 kg de batatas inglesas

2 colheres de sopa de manteiga

1 xícara de leite

500 ml de creme de leite fresco

½ nós moscada ralada

PREPARO DO PURÊ

1 – Cozinhar as batatas separadamente e amassar juntas.

2 – Colocar as batatas amassadas numa panela juntar a manteiga, a nós moscada e o leite, mexendo bem com fogo apagado.

3 – Acrescentar o creme de leite, ligar o fogo e cozinhar por mais uns 5 minutos.

4 – Servir com o frango e o arroz branco.

FILÉ MIGNON COM MOLHO DE CHAMPIGNON

Para três pessoas:

6 filés bem altos

2 colheres de sopa de azeite extra-virgem

1 colher de cha de curry

1 colher de chá de pimenta síria

1 colher de chá de páprica doce

1 colher de sopa de molho inglês

1 colher de sobremesa de óleo de gergelim queimado

1 alho poró médio sem as folhas, cortado fino

1 dente de alho grande cortado em fatias finas

Fazer uma marinada com esses ingredientes, jogar sobre os filés e deixar marinar por umas duas horas.

Numa frigideira de alumínio selar os filés (fritar sem mexer), dos dois lados e reservar.

Nessa mesma frigideira colocar 1 colher de sopa de azeite e outra de manteia, refogar o alho poró junto com o alho, por uns 2 minutos, acrescentar a marinada, meio copo de vinho tinto bom e deixar soltar bem a crosta deixada pela fritura dos filés (isso se chama deglaciar a crosta).

Juntar 200 g de campingon paris e outro tanto de shimegi.

O paris corte em três ou quatro partes e os shimegi corte fora aquela base onde se prende os cachos do champignon.

Junte também meia xícara de Shoyo e deixe apurar uns 10 minutos, o paris demora mais para cozinhar e deve ser colocada antes do shimegi.

Para o ponto do filé, se desejar mal passado, sele de cada lado uns 2 minutos, para tê-lo ao ponto sele uns 4 minutos e se preferir bem passado sele por uns 8 minutos de cada lado.

Para que os filés não esfriem, coloque num forno com menos de 80ºC enquanto prepara o molho, não mais do que 10 minutos.
Ajuste o sal apenas no fim pois o shoyo é salgado.
Se gostar pode acrescentar ervas aromáticas na marinada, como tomilho, alecrim, louro, menta, etc, porém com moderação.

PURÊ RÚSTICO DE ABÓBORA JAPONESA

400 g de abóboras japonesa cortada em cubos pequenos.

2 dentes de alho grandes.

Azeite para fritar o alho, umas duas colheres de sopa.

Juntar ao alho amarelado os cubos de abóbora, acrescentar meio copo de água, ralar meia nós-moscada e cozinhar em fogo baixo, de preferência usando um "plafond", fogo indireto, para não queimar.

O tempo do cozimento do purê é entre 15 e 20 minutos.

Esmague os cubos depois de cozidos para virar purê, junto salsinha finamente picada.

O ponto do molho de paris e shimegi

Os filés após selados, aproveite esse caldo juntando ao molho

Bom apetite!

MAMINHA NA PRESSÃO

Usei uma maminha Sadia de 850 g (da Santa Luzia), serve quatro pessoas.

Antes de marinar tirei todas as gorduras, para tormar o prato mais leve.

Para marinar: 

- 350 ml de vinho Malbec

- 6 dentes de alho e uma cebola média bem picados

- uma colhe de chá de curry, nós moscada ralada fresca, tomilho, sal, 

120 ml de molho inglês, 120 ml de shoyo Sakura, 

e duas colheres de sopa cheias do molho Barbecue Bazzar (tem na Galeria dos Pães) 

- duas a três horas de marinada

Fica como as fotos acima e abaixo

Terminado o tempo da marinada, tire a carne limpa e frite bem na panela de pressão, virando todos os lados.

Tire a carne, separe os temperos dos líquidos e refogue esses temperos por uns cinco minutos.

Volte a carne à panela de pressão, junte todo o líquido da marinada e 

junte todo o conteúdo de uma lata (350 ml) de tomate pelati bem picado.

Junte mais 150 ml de água, tampe a panela de pressão, fogo alto e quando chiar, 

baixar o fogo e deixe cozinhar por 1 hora ou até 1 hora e 20 minutos! 

Eu deixei 1 hora e o resultado é mostrado acima, com a maminha mais inteira, porém mole.

 Com mais 20 minutos a carne fica mais desmanchada,

então você escolhe a seu gosto.
Se o molho do cozimento da maminha ficar ralo,
engrosse com um "roux" (farinha de trigo e azeite ou manteiga). 

Este foi o molho Barbecue sugerido.
Fatie a carne e sirva com o molho do cozimento.

Minha opção foi servir com arroz e brócolis salteados ao alho!

Vai bem uma farofinha, ou umas fritas, ou um purê de batatas doce, você escolhe!

FILÉ MIGNON SUÍNO GRELHADO

O filé mignon suíno não é o lombo, como alguns pensam!

O Filé suíno é uma parte muito nobre do porco, com pouquíssima gordura e uma carne muito 

leve e macia, de coloração rosada, como se pode ver acima: faça uma marinada de vinho branco, ervas tipo tomilho e salsinha, pimenta do reino e deixe assim por umas duas horas

use dois filés cortados ao meio e depois logitudinalmente, após marinar 

aqueça uma frigideira com uma gota de azeite e dê uma selada em todos os lados dos pedaços

leve ao forno a 200ºC por uns 45 minutos, virando para que fique bem assado

a carne deve estar rosada por dentro e bem cozida, evite carne suína mal passada

Hoje pode-se encontrar o filé suíno em varias casas de carnes. No caso comprei o filé suíno
na Galeria dos Pães, já temperado por R$ 17,00 o quilo, por enquanto muito barato,
pela qualidade da carne! Logo logo, quando mais pessoas conhecerem as partes
nobres do porco, esses preços vão subir, portanto aproveite como eu!

Após grelhar no frigideira, os pedaços de filé devem estar com a aparência acima, 

antes de serem levados ao forno  

Após 45 minutos, mais ou menos, esta deve ser a aparência final dos pedaços de filé,

se quiserem um pouco de molho, coloque a marinada no final deixe dissolver parte do

conteúdo da assadeira e jogue por cima dos filés,

nesse caso deixamos os filés apenas grelhados e secos.

Estes quatro pedaços assados correspondem a uma peça de filé de aprixomadamente 400 g

serve bem de duas a três pessoas

O purê rustico de mandioquinha se faz assim:

- cozinhe com pouca água 600 g de mandioquinha em rodelas finas

- enquanto isso, pique bem fino dois dentes de alho e meia cebola média

- escorra a mandioquinha, quando estiver macia, e amasse com um garfo deixando o purê meio grosso

- reserve a mandioquinha amassada e na mesma panela coloque duas colheres de azeite 

e frite até amarelar o alho junto com a cebola

- volte a mandioquinha à panela e misture bem com o alho e a cebola fritos

- salgue a gosto, jogue um pouco de salsinha picada e está pronto

Sirva com comidinha caseira como esta, arroz, feijão preto simples, filé suíno e a mandioquinnha.

Pode juntar uma salada ou uma couve fininha refogada

FRANGO RÁPIDO

Você tem uma hora para fazer um almoço rápido e gostoso!
A lentilha já estava pronta, foi só descongelar!
O arroz com ervilhas Bonduelle é feito na hora em 15 minutos!

Refogue a cebola e junte o arroz com as ervilhas mesmo congeladas

Refogue 1 xícara de arroz com as ervilhas mesmo congeladas e um pouco de cebola bem picada no azeite.
Quando o frango estiver quase pronto junte duas xícaras de água, ao borbulhar tampe e abaixe o fogo, em 6 minutos está no ponto, apague e deixe mais 3 minutos!

O frango:
700 g de peito de frango sem nenhuma gordura, cortado em tiras de 1 cm de largura e não mais de 5 cm de comprimento.
Uma cebola grande cortada em fatias bem finas.

Alguns dos temperos que recomendo

Faça numa vasilha uma marinada com:
1 colher de chá cheia de cominho
1 colher de chá rasa de pimenta síria
1 colher de chá raza de canela
1/4 de xícara de azeite
10 gotas de óleo de gergelim queimado
1 colher de sopa de molho de soja Sakura
Sal e pimenta do reino a gosto

Coloque os filés de peito cortados nessa marinada, misture bem e guarde por 15 minutos.

Aqueça uma frigideira de tefal com um pouco de azeite e frite o frango em três porções, aproximadamente.
Se fritar tudo de uma vez vai juntar água, evitando que fique bem frito.
Reseve as tirinhas fritas num prato.

Coloque a cebola cortada fina na mesma vasilha da marinada e misture bem para aproveitar os sabores, acrescente uma mão de orégano.

Frite a cebola na mesma frigideira que usou para o frango, para que absorva os sabores que ficaram no fundo, acrecente um pouco de sal.

Ponto ideal de fritura da cebola

Quando a cebola estiver quase amarelando, volte o frango e misture bem. Acrescente meia xícara de água e deixe refogar até quase secar (pode ser vinho branco ou espumante no lugar da água).

Ponto do prato, ligeiramente húmido

Pronto, em menos de uma hora um almoço delicioso.
No lugar da lentilha pode ser feijão, ou uma batatinha palha!!