O ETERNO PRAZER DE COMER: PERNIL DE PORCO COM MOLHO DE TOMATE E CEBOLA

PERNIL DE PORCO ASSADO COM
MOLHO DE TOMATES E CEBOLAS

INGREDIENTES PARA O PERNIL

1 pernil de porco de aproximadamente 3 kg

Suco de 6 limões

2 cebolas grandes cortadas em rodelas

1 bom maço de salsinha e cebolinha picados

8 dentes de alho cortados ao meio

1 garrafa de vinho branco suave

1 bom maço de tomilho limão

1 bom maço de alecrim

10 folhas de louro

Sal

PROCEDIMENTOS PARA O PERNIL

1 – lavar o pernil em água morna corrente

2 – bater no liquidificador os temperos, com exceção do louro, usando todo o suco de limão e metade da garrafa de vinho

3 – colocar o pernil numa travessa de louça, cobrir com a marinada batida no liquidificador e as folhas de louro

4 – levar á geladeira por 12 horas, regar com a marinada de vez em quando

5 – após esse tempo, tirar o pernil da marinada e ajeitar numa assadeira de alumínio, forrada com papel alumínio; juntar parte da marinada sobre o pernil, reservando uma boa parte para mais tarde

6 – cobrir com papel alumínio e assar por umas três horas a 220 °C, regar com a marinada da assadeira de vez em quando; nesta fase o pernil vai cozinhar apenas

7 – após essa fase, tirar a cobertura de papel alumínio, elevar a temperatura do forno para 280 ºC, por mais uma hora e meia, colocar mais marinada, deixando sempre uma margem para o caso de secar a assadeira; pode-se poupar a marinada colocando água quente na assadeira para mante-la sempre com molho, sem queimar; atenção nessa fase, não convém que a assadeira queime

8 – após esse tempo a carne vai se soltar do osso e ficar bem escura; acrescentar o resto da marinada e a outra metade do vinho na assadeira para aproveitar o molho que se formou no processo de cozimento do pernil

9 – retirar o pernil, reservar e coar o molho que se formou na assadeira.

INGREDIENTES PARA O MOLHO DE TOMATES E CEBOLAS

2 Kg de tomates concassé: colocar uma panela grande com uns 5 litros de água para ferver: usando uma faca bem afiada fazer um corte em cruz nos tomates, muito superficial, que se cruze na parte oposta ao olho do tomate; quando a água estiver fervendo coloque os tomates de seis em seis na água, contar até 5 e os retira-los, pondo num bowl de água gelada; terminada a operação, retirar a pele que deve se soltar, usando a mesma faca fiada; cortar em quatro, retirar as sementes e cortar em tiras; reservar

5 cebolas grandes cortadas em em tiras finas

2 colheres de sopa de extrato de tomates

300 ml de poupa de tomate ou passata comprada em vidro (La Pastina)

Bastante manjericão, umas duas mãos bem cheias

Azeite extra virgem com gosto

PROCEDIMENTOS PARA O MOLHO DE TOMATES E CEBOLAS

1 – numa panela grande colocar umas duas xícaras de azeite e toda a cebola; às vezes é mais fácil dividir a cebola entre a panela e uma frigideira, pois a cebola deve ser bem refogada, até amarelar: depois juntar as cebolas na panela

2 – quando a cebola amarelar, juntar o extrato de tomate e deixar refogar por uns 3 minutos

3 – juntar a seguir os tomates cortados em tiras e refogar por mais uns 8 minutos

4 – nesse ponto acrescentar o molho coado (item 9 acima), a passata e deixar refogar por uns 5 minutos, provar o sal, pois o molho da assadeira já contem sal

5 – juntar, com o fogo apagado, todo o manjericão e dar uma mexida

MONTAGEM

Fatiar o pernil, arrumar numa travessa, umedecer com um pouco do molho e por o restante num bowl de louça ou aço inox, com uma concha para os comensais se servirem;
a adição de pimenta à marinada ou aos molhos prontos fica a critério de cada cozinheiro; eu evito a pimenta nos meus pratos, porém coloco na mesa para os que gostam e podem comer.